الشيف مروان السردوك: أرسم الطبق وأشعر به وأتغنّى بجماله
الشيف اللبناني مروان السردوك
الأوروبيون يعشقون تذوق الأرز بالبهارات المحليّة أولاً
الأرز، لا أحد يتغلب عليهم في تحضيره
بدأ العمل في الطبخ منذ كان عمري 13 سنة
سلطة السلطان من إعداد الشيف مروان السردوك
حديقة من الألوان الأمازونية، تزيّن صفحته على إنستغرام، على شكل أطباق لا مثيل لها تأخذ النظر إلى مدى بعيد، ويتوق المتابع؛ للتعرف إلى طعوماتها، لكن السؤال: هل تضاهي النكهات الشكل الفني المرسوم ببراعة ملفتة؟
الشيف اللبناني مروان السردوك، في حوار مع "سيدتي"، كشف فيه ارتباط إحساسه بهذه الألوان والتفنن في رسمها. وعلاقة الطعم بالشكل في أطباقه.
متى بدأ هذا الشغف؟
بدأ العمل في الطبخ منذ كان عمري 13 سنة
بدأت العمل في الطبخ منذ كان عمري 13 سنة، وتعلمت المهنة من كبار الصنْعة في المطاعم القديمة، مثل أبو نواس، وغيره، كانوا يبدعون أطباقهم بدءاً بصناعة موادها، يصنعون مثلاً الأجبان، واللحوم المجففة، وكل محتويات الطبق، وهذا ما طور معرفتي بالمطبخ.
أشعر بالطبق
أطباقك فنية من الدرجة الأولى، ما سر هذا الفن؟ هل ترسم؟
أنا لا أرسم ضمن إطار مربع يوضع على الحائط، لكنني أحب بالفعل أن أرسم في الطبق، يهمني وضع الكثير من الألوان فيه، أشعر بالطبق، وأنظر إلى جماله قبل تقديمه، أحبّ أن أجمع الطعم بروعة الشكل، وأتأكد تماماً! من إتمام كل التفاصيل.
كيف يمكن تصنيف مطبخك؟
أنا أحب الاعتماد في وصفاتي على أي مطبخ عربي أو عالمي تقليدي، لكنني أعمل لها ما يشبه التدوير، أزيد على الوصفة، من المطابخ العصرية، وأغير الطعومات، لأخرج بأطباق جديدة جديرة بالتجربة، تنقل نَفسي في الأكل، وتعرّف الناس إلى عالم جديد.تم اختيارك لتقديم برنامج عن الطبخ في مصر من خلال قناة cbc ما الذي أدخلته من لمساتك، كتطوير على الأطباق المصرية؟
الكثير، فقد اخترت أطباق الكشري والمحاشي المصرية، وجعلت التغيير لطيفاً، فالمحاشي مثلاً، استخدمت فيها الفليفلة الأسترالية الصغيرة، بدلاً من الكبيرة، وطورت في طريقة التحضير، مثل سلق الفليفلة قليلاً قبل الطبخ، ثم حشوها، هناك تقنيات جديدة أستخدمها في كل طبق.
أغيب في عالمي
ما هي طقوسك وأنت تطبخ؟
عادة ما ألجأ لسماع الموسيقا، لا أحب المقاطعة أو الأسئلة من حولي، لأنني أغيب في هذا العالم، لا أحب التشتيت، عندما أدخل المطبخ أفصل بين أي حالة نفسية تنتابني خارج المطبخ، وبين عالمي الفني.
تم تكريمك في مهرجان الطبخ الإيطالي الذي أقيم في ميلانو، مع أن الإيطاليين لا يعترفون بتفوق مطبخ على مطبخهم، كيف كان هذا؟
عندي خبرة كبيرة بالمطبخ الإيطالي، فقد عملت مع شيفات إيطاليين عالميين، وبمجرد أن أعرف مكونات طبقهم، أسعى لتنفيذه بطريقة أخرى، وأصمم لتحديهم والتفوق عليهم، كل ما يحتاجه فن الطبخ هو احترام المواد التي يستخدمها الطاهي، لذلك أدرس منشأها وصعوبات وصولها إلى الأيدي.بهاراتنا المميزة
ما هي الأكلات التي أثارت إعجابهم، على طريقة تقديمك؟
أعجبهم تحضير السمك والأكلات البحرية، فقد طورت فيها وابتكرت طعومات أدهشتهم.ما هي أغلب الأكلات العربية المنتشرة سياحياً في أوروبا؟
المطبخ العربي، بات منتشراً بشكل واسع، والأوروبيون يقبلون على أطباق الأرز، والأطباق التي تحتوي على لحم الخروف، فهم مغرمون ببهاراتنا المميزة.لو تم اختيارك لدخول المطبخ السعودي، ما الذي تغيره، وما الذي يمكن أن تبتكره؟
لا أعتقد أنني سأغير في نكهة الأطباق السعودية؛ لأن أطباقهم لذيذة جداً ببهاراتها الرائعة، خصوصاً الأرز، لا أحد يتغلب عليهم في تحضيره، لكنني قد أغيّر في طريقة التقديم، قد أغير بالخطوات، لكن لن أغير الطعم، فالأوروبيون عندما يزورون الخليج، يضعون في اعتبارهم تذوق الأرز بالبهارات المحليّة أولاً.
آلات توفر الجهد
ما رأيك بالأجهزة الحديثة في الطبخ، هل تُفقد روح الأطباق؟
أنا من مؤيدي الأجهزة الحديثة، لما توفره من جهد ووقت وتقدم الأطباق بطريقة أجمل، في بداية عملي، كنا نعد أكلة بـ 7ساعات، الآن، هي نفسها، قد لا تستهلك أكثر من 30 دقيقة تحت الضغط، من دون أن تغير بالنكهة، لكننا لا نتراجع عن بعض أساسيات مطبخنا التقليدية، التي تربينا عليها.ما هي الأخطاء التي ترتكبها النساء في مطبخ رمضان، وما هي نصائحك لهن؟
أغلب النساء يبالغن في ملح الأطباق في رمضان، ولتدارك الأمر يزدن الماء، ثم الملح مرة أخرى، هي طريقة تقضي على نكهة الأكلة وجودتها، لماذا لا تستخدمين حبة البطاطا مثلاً في الشوربة، والتي تمتص الملح،
ما هو حلمك ومشروعك المستقبلي؟
حلمي أن أكون شيفاً عالمياً، والآن أنا أفتتح سلسلة مطاعم يابانية، وهو بمثابة تحد كبير ومنافسة مع شيفات المطبخ الياباني، الذين يعملون بموادهم بخصوصية واحترافية بالغة.سلطة السلطان
سلطة السلطان
تكفي لـ 4 أشخاص
مدة التحضير 40 دقيقة
المقادير:
300 جرام من القرنبيط المبشور + 120 جراماً من السبانخ الصغيرة + 50 جراماً من البقدونس + 80 جراماً من أوراق النعناع + 100 جرام من أوراق الجرجير الصغير + 100 جرام طماطم15 جراماً من الصنوبر + 10 جرامات من بذور عباد الشمس + 10 جرامات شرائح الفستق
80 جراماً من زيت بذور العنب + 150 مل من زيت الزيتون البكر الممتاز
50 جراماً من حب الرمان + 150 جراماً من الزبيب
قشر برتقالة + 100 مل من عصير البرتقال + 100 مل من عصير الليمون
ظرف من شاي الياسمين
150 جراماً من الطحينة
2 فص ثوم
طريقة التحضير:
1 - اغسلي جميع الخضار بالماء البارد واتركيها جانباً. ثم قطعي الطماطم إلى مكعبات صغيرة أو نصفين إذا كنت تستخدمين الطماطم الكرزية.2 - حضري شاي الياسمين وانقعي الزبيب فيه لمدة 15 دقيقة على الأقل
3 - أضيفي بعض الملح والفلفل وزيت بذور العنب على القرنبيط المسلوق، وحمصيه مع المكسرات "بذور عباد الشمس + الصنوبر + شرائح الفستق"، في الفرن حتى يحمر قليلاً، ثم اخلطي القرنبيط والمكسرات مع الأوراق الخضراء، والطماطم
لتحضير الصلصة:
1 - افرمي الثوم واخلطي زيت بذور العنب وبرش البرتقال وعصير الليمون وعصير البرتقال وزيت الزيتون معاً
2 - اخلطي بعضاً من الصلصة مع الطحينة ثم أضيفي خلطة الطحينة إلى السلطة واخلطيها، ثم ضعي الطحينة حول الطبق. وزينيه بحبات الرمّان.
اسم الموضوع : الشيف مروان السردوك: أرسم الطبق وأشعر به وأتغنّى بجماله
|
المصدر : مطبخ الغابة العربية
